SẮC TỐ CƠ THỂ VÀ TÌNH TRẠNG SỨC KHỎE CỦA TÔM
Trong thực tế, chúng ta có thể phần nào phán đoán tình trạng sức khỏe của tôm thông qua màu sắc cơ thể của chúng. Ví dụ như:
- Tôm bị nhiễm độc kim loại nặng thường sậm màu, tối màu hơn bình thường.
- Tôm bị sốc, stress có thể chuyển dần sang màu hồng.
- Tôm bị các bệnh mãn tính kéo dài, màu sắc trở nên vàng và nhợt nhạt hơn.
Dưới góc nhìn khoa học, chúng ta có thể giải thích được các vấn đề này. Sắc tố cơ thể tôm được quyết định bởi các tế bào sắc tố có mặt trong cơ thể của chúng. Các sắc tố (pigment) này bao gồm những loại chủ yếu sau:
- Melanin: pigment có màu đen, nâu. Đây là một pigment quan trọng, đóng vai trò lớn trong việc bảo vệ cho tôm. Khi tôm bị thương, cơ thể sẽ có phản ứng bảo vệ bằng cách tiết ra một lớp melanin bảo vệ lấy vết thương. Màu sắc đen của melanin giúp giấu đi vết thương và tạo ra một lớp bảo vệ cho vùng bị tổn thương, giúp giảm thiểu nguy cơ bị nhiễm trùng hoặc tấn công bởi các đối thủ khác trong môi trường sống. Điều này rất dễ bắt gặp trong ao nuôi mà chúng là hay gọi là bệnh đốm đen.
- Carotenoid: đây là pigment có màu sắc từ vàng đến đỏ và có vai trò quan trọng trong việc thu hút bạn tình, bảo vệ tôm khỏi tia UV và cung cấp chất dinh dưỡng. Có rất nhiều loại carotenoid trong cơ thể tôm, và astaxanthin là một trong những sắc tố quan trọng nhất.
Astaxanthin mang nhiều vai trò quan trọng như tăng sức đề kháng, cung cấp dinh dưỡng, chống chọi với môi trường và tạo màu sắc cho cơ thể tôm. Bình thường, astaxanthin sẽ liên kết với một loại protein gọi là crustacyanin để tạo nên màu xanh đen đặc trưng cho tôm. Khi gặp nhiệt độ cao, liên kết này bị phá vỡ, các protein bị phân hủy nhưng astaxanthin vẫn còn được giữ nguyên tạo thành màu đỏ cam ở tôm. Tôm có thể thay đổi màu sắc cơ thể tùy theo màu sắc môi trường bằng cách điều tiết nở to/thu nhỏ các tế bào sắc tố. Trong môi trường sậm màu, tế bào sắc tố nở to hơn làm tôm có màu xanh sậm hơn và luộc chín cũng đỏ hơn. Đó là lý do tôm nuôi ao bạt có màu sắc đẹp hơn. Và chúng ta cũng ứng dụng việc này vào cuối vụ nuôi, gần thu hoạch thì gây màu nước xanh đậm màu để tôm có màu đẹp hơn và bán được giá tốt hơn.
Khi tôm bị stress bởi các các yếu tố môi trường, các gốc oxy hóa sẽ hình thành và dần dần làm tôm yếu đi. Có thể hiểu nôm na là các gốc này sẽ tạo ra một phản ứng dây chuyền phá hủy các tế bào khỏe mạnh. Nhiệm vụ của astaxanthin và các carotenoid là ngăn chặn chuỗi phản ứng này. Khi đó, carotenoid và astaxanthin dự trữ từ gan tụy sẽ giải phòng ra toàn cơ thể. Trường hợp tôm bệnh nặng sẽ làm chuyển màu cơ thể sang màu hồng, mà chúng ta hay gọi là hồng thân hay đỏ thân. Tương tự trong đường ruột, khi bị tổn thương các tế bào sắc tố sẽ nở to, giải phóng astaxanthin ra ngăn chặn quá trình phá hủy của các gốc oxy hóa. Lúc này đường ruột sẽ có màu cam đỏ.
Ngoài các pigment trên, vẫn còn một số pigment quan trọng khác:
- Biliverdin: Là một pigment màu xanh lá cây được sản xuất trong quá trình giải phóng bilirubin, một chất catabolism của hemocyanin, trong gan của tôm.
- Porphyrin: đây là một loại pigment có màu xanh hoặc đỏ và có vai trò trong quá trình trao đổi khí.
- Xanthophylls: Là một nhóm các carotenoid có màu vàng vàng cam, được tìm thấy trong các mô màu vàng của tôm, chẳng hạn như nang trứng và gan.
Các pigment phân bố trên khắp cơ thể tôm, nhưng màu sắc bên ngoài chúng ta nhìn vào thì thấy theo màu trên vỏ là chính. Khi vỏ tôm dày hơn, lượng sắc tố cũng nhiều hơn làm chúng có màu đẹp hơn. Do đó, ngoài việc bổ sung các chất tạo màu là các pigment kể trên vào khẩu phần ăn thì để tôm đẹp màu hơn, có thể cung cấp khẩu phần ăn giúp tôm tạo được lớp vỏ dày. Ngoài ra, gây màu nước đậm hay che lưới râm cũng là biện pháp giúp tôm có màu đẹp hơn, vì nếu sống trong môi trường tối màu tôm sẽ đậm hơn trong môi trường nước trong và nhiều ánh sáng.
Hoàng Tấn Phát
